Caractéristiques
Tout est personnalisable : forme, dimensions, type d’émouture, type de manche, matériaux, gravure personnalisée…
Émouture de lame
Type d’émouture
Ici, 4 différents types d’émouture (encore une fois, tout est personnalisable) :
1 – Plate totale, symétrique, avec biseau secondaire sur le tranchant.
- C’est ce qu’on va traditionnellement retrouver sur les couteaux de style européen.
- Le tranchant va avoir plus de robustesse (l’angle du tranchant étant généralement plus élevé, on a plus de matière derrière le tranchant). On aura cependant moins un tranchant rasoir pour des découpes fines.
- L’aiguisage est facilité et peut être fait à la meule à eau ou à la pierre à eau.
2 – Plate totale, symétrique, avec tranchant convexifié à la pierre à eau.
- Variante de la précédente. Le fait de convexifier le tranchant à la pierre permettra d’améliorer la pénétration à la coupe et d’obtenir un tranchant rasoir.
- L’angle du tranchant pourra être moins élevé, au détriment de la robustesse.
- L’aiguisage est plus difficile et devra être effectué à la pierre à eau.
3 – Plate partielle (le biseau ne monte pas jusqu’au dos de la lame), symétrique, avec tranchant convexifié à la pierre à eau.
- C’est ce qu’on va traditionnellement retrouver sur les couteaux de style japonais.
- Ce type d’émouture va favoriser le décollement des aliments sur la lame.
- L’angle du tranchant pourra être moins élevé, au détriment de la robustesse.
- L’aiguisage est plus difficile et devra être effectué à la pierre à eau.
4 – Ciseau (un côté est biseauté, l’autre est plat et légèrement concave), asymétrique, sans biseau secondaire.
- C’est ce qu’on va traditionnellement retrouver sur certains couteaux de style japonais, notamment des trancheurs pour le poisson cru (p.ex. Yanagiba).
- Ce type d’émouture va favoriser le décollement des aliments sur la lame et l’angle du tranchant est très peu élevé, donc c’est un vrai laser, mais au détriment de la robustesse. Idéal pour la découpe de protéine délicate, mais à éviter sur des aliments durs.
- L’aiguisage devra être effectué à la pierre à eau.
- Attention, ce type d’émouture étant asymétrique, il faut préciser droitier ou gaucher. Cela va également demander un peu d’apprentissage car la découpe avec une lame asymétrique peut surprendre au départ.
Matériaux
Aciers
J’utilise des aciers de coutellerie avec des caractéristiques spécifiques. Travaillés dans les règles de l’art, ils permettent d’obtenir un tranchant et une conservation du tranchant exceptionnels même dans le cadre d’une utilisation professionnelle.
Acier à haute teneur en carbone (non-inoxydable)
Ils offrent généralement une plus grande dureté et une meilleure conservation du tranchant.
L’aiguisage est plus facile.
Demande plus d’entretien et de soin pour éviter la formation de rouille. Au contact des aliments l’acier carbone va se patiner (foncer) et pourra présenter des taches, ce qui est tout à fait normal et ne présente aucun danger.
Acier feuilleté (non-inoxydable)
Damas : en alternant les couches de différents types d’aciers soudés à la forge, puis repliés/empilés, soudés, etc. on va multiplier les couches et retrouver sur la lame différents motifs. Plus le nombre de couches est important, plus les motifs sont fins. Les possibilités sont quasiment infinies.
Les différentes propriétés des aciers peuvent permettre à la lame d’être plus résiliente.
Ce type d’acier demande beaucoup de travail, c’est la raison pour laquelle le prix est plus élevé que pour un acier homogène.
San-mai : sandwich 3 couches avec du vieux fer, de l’acier doux, ou de l’inox non trempant de part et d’autre d’une âme centrale en acier à haute teneur en carbone.
Cet assemblage permet à la lame d’être plus résiliente.
Esthétiquement, on va retrouver la démarcation entre les différents matériaux sur la lame.
L’acier feuilleté qui est à base d’acier carbone demande plus d’entretien et de soin pour éviter la formation de rouille. Au contact des aliments l’acier carbone va se patiner (foncer) et pourra présenter des taches, ce qui est tout à fait normal et ne présente aucun danger.
Acier inoxydable
Acier résistant à l’oxydation (rouille) grâce à un taux de chrome important, demandant moins d’entretien et de soin que les aciers à haute teneur en carbone. Attention cependant, l’acier inox résiste bien à l’oxydation mais n’est pas 100% inoxydable dans des conditions extrêmes comme en milieu marin.
Généralement un peu moins dur que l’acier à haute teneur en carbone, on a malgré tout une bonne conservation du tranchant avec les aciers modernes.
Selon les aciers, l’aiguisage peut être plus difficile.
Manches
Manche montage plate semelle
- Aussi appelé pleine soie, les plaquettes sont collées et maintenues par des rivets de chaque côté de la soie. Ce montage permet également une plus grande robustesse sur des couteaux extrêmement sollicités (par exemple: couteau de survie, camp / bushcraft, chasse).
- En cuisine, c’est plus un choix esthétique qu’un besoin fonctionnel.
Manche montage sur soie
- Manche monobloc inséré et collé sur une soie partielle, qui est alors cachée.
- Appelé « wa » sur les couteaux japonais, le manche peut être de forme octogonale, hexagonale, ovale, hybride.
- Personnellement, ma préférence va à la forme octogonale.
- Le manche peut être composé de plusieurs bois ou autres matières qui sont collées entre elles (il peut p.ex. y avoir une garde en laiton ou un autre matériau entre la lame et le reste du manche).
Matériaux
Manche bois naturel
Le bois naturel juste huilé, ou ciré est la matière brute dans sa plus noble expression, mais étant un matériau naturel vivant, il demande plus de soin et d’entretien et sera sujet aux variations de température et d’hygrométrie.
Manche bois stabilisé
Le bois stabilisé a été imprégné de résine synthétique à cœur. Ce matériau permet de combiner la beauté du bois et la résistance et l’imperméabilité de la résine. Le bois peut être de couleur naturelle, ou teinté.
Manche matériaux composites
Papier, lin, coton, fibre de verre ou de carbone stratifié et imprégné de résine synthétique. Ces matériaux composites sont ultra résistants et permettent des options esthétiques différentes du bois.
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