Guide d’entretien
Un couteau artisanal nécessite un soin particulier. Vous retrouverez sur cette page les conseils d’utilisation et d’entretien pour vos couteaux. Vous pouvez télécharger une version pdf imprimable en cliquant sur l’icone.
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NE JAMAIS METTRE LES COUTEAUX AU LAVE-VAISSELLE.
Les détergents, le contact prolongé dans l’eau chaude, les chocs peuvent endommager le manche en bois et la lame.
NETTOYER, ESSUYER, BIEN SECHER LES COUTEAUX TOUT DE SUITE APRES UTILISATION.
Ne pas les laisser les couteaux au contact prolongé de l’eau ou des jus, d’autant plus avec des aliments acides, ne pas laisser tremper. Ne pas utiliser une éponge abrasive.
Les couteaux à lame en acier carbone non-inoxydable sont sujets à l’oxydation. De la rouille peut se former très rapidement si on laisse de l’eau/humidité ou du jus sur la lame.
Au contact des aliments l’acier carbone va se patiner (foncer) et pourra présenter des taches, ce qui est tout à fait normal et ne présente aucun danger.
Les manches en bois naturel sont sensibles à l’humidité. Ils sont livrés huilés afin de les protéger, mais il est nécessaire de les huiler périodiquement afin de maintenir cette protection et nourrir le bois.
Avec des variations extrêmes de température et d’humidité, le bois naturel peut se dilater ou se contracter légèrement. Le bois est une matière naturelle qui travaille et peut changer de couleur avec le temps.
Si le couteau n’est pas utilisé régulièrement, ou pour entretenir et protéger le manche en bois naturel ou une lame en acier carbone, passer un peu d’huile propre au contact alimentaire avec un chiffon doux ou papier ménage (idéalement de l’huile de camélia, ou de paraffine, à défaut de l’huile alimentaire, mais cette dernière peut rancir avec le temps).
Pour préserver le tranchant, toujours découper sur une planche en bois (éviter le bambou riche en silice dure) ou en plastique mais jamais sur une surface dure comme du métal, du verre, ou de la pierre.
Les couteaux de cuisine de type chef, demi-chef/petty, trancheur, couteaux à légumes « nakiri », ou d’office sont prévus pour trancher, émincer, découper des protéines viandes, poissons, des légumes, des fruits, mais pas pour couper ou briser des os ou tout autre matériaux durs (utilisez plutôt un couperet ou une feuille de boucher pour cet usage) ni pour la découpe d’aliments congelés ou surgelés (utilisez plutôt un couteau à dents prévu spécifiquement pour cet usage), et encore moins pour ouvrir des boites de conserve ou servir de tournevis.
Attention à ne pas faire levier sur la lame, que ce soit sur la pointe, ou sur le fil du tranchant.
En effet, la géométrie de la lame, du tranchant, et le traitement thermique appliqué sont prévus pour permettre d’avoir un tranchant fin et durable favorisant la coupe, mais pas pour des travaux de force qu’on réserverait à un couteau de camp ou de survie.
Si vous utilisez la lame pour rassembler les aliments découpés, privilégiez le dos de la lame plutôt que le tranchant.
Pour le rangement des couteaux, privilégiez les supports muraux aimantés ou si vous rangez vos couteaux dans un tiroir, protégez la lame grâce à un protège-lame.
Aiguisage à la pierre à eau, ou meule à eau.
Grain 1000, 3000 (puis plus fin si vous souhaitez un tranchant poli miroir, par exemple pour trancher de la protéine délicate) et passage au cuir.
Cela demande un peu d’apprentissage (idéalement sur des lames bon marché au début) mais c’est ensuite un réel plaisir d’affûter ses lames et garder un tranchant parfait.
Les fusils permettent de redresser le fil de lame et retrouver un peu de tranchant mais ne permettent pas d’aiguiser une lame. Ils sont prévus pour des aciers peu ou moyennement durs mais sont à éviter sur des aciers durs.
