Types de couteaux
Cette page est conçue comme un guide pour vous aider dans votre choix de couteau. Vous y retrouverez les principaux types de couteaux, les types d’émouture (géométrie de la lame), les types d’acier, les types de manches et les matériaux pour le manche.
Nous pourrons alors en discuter pour concevoir ensemble votre couteau idéal.
Les options présentées ci-dessous ne sont pas exhaustives. Tout est personnalisable : forme, dimensions, type d’émouture, type de manche, matériaux, gravure personnalisée…
CHEF
Le couteau de chef est le couteau incontournable, parfait pour émincer, trancher, ciseler, hacher viandes, poissons, légumes, fruits…
La lame est généralement comprise entre 16 et 30 cm. 20-21 cm étant une taille recommandée pour la plupart des usages.
Style européen
La courbure prononcée du tranchant permet un mouvement de balancier efficace pour émincer, tel qu’enseigné dans les écoles de cuisine occidentale, mais est moins adaptée à des coupes verticales en poussant / tirant.
Gyuto
C’est la version japonaise du couteau de chef européen. La courbure du tranchant est moins prononcée que sur les couteaux européens, on peut malgré tout faire des coupes en balancier, mais la forme est d’avantage prévue pour effectuer des coupes verticales en poussant / tirant.
K-tip (ou Kiritsuke)
Caractérisé par sa pointe biseautée permettant des découpes encore plus précises, ce couteau est très similaire au gyuto ou au couteau de chef européen. La courbure du tranchant est moins prononcée que sur les couteaux européens, on peut malgré tout faire des coupes en balancier mais la forme est d’avantage prévue pour effectuer des coupes verticales en poussant / tirant.
Santoku
Caractérisé par sa pointe arrondie sur le dessus et sa lame généralement plus courte (16 à 18 cm) et très maniable, ce couteau est très similaire au gyuto ou au couteau de chef européen. La courbure du tranchant est moins prononcée que sur les couteaux européens, on peut malgré tout faire des coupes en balancier mais la forme est d’avantage prévue pour effectuer des coupes verticales en poussant / tirant.
Office / Table
Autre couteau incontournable en cuisine, le couteau d’office est petit, maniable, et permet de multiples tâches de précision qui seraient difficiles ou dangereuses avec une grande lame. La lame est généralement comprise entre 6 et 12 cm.
Demi-chef / Petty
A mi-chemin entre un couteau de chef et un couteau d’office, la lame est généralement comprise entre 12 et 16 cm.
C’est un couteau polyvalent, qui peut permettre des travaux de précision, et éventuellement servir à découper une volaille ou à désosser, ou encore lever des filets de petits poissons.
Couteau à légumes Nakiri
Bien que ressemblant à un couperet, ce couteau est conçu principalement pour la découpe des légumes et des fruits. La lame généralement comprise entre 15 et 18 cm est fine avec un tranchant rasoir et est prévue pour effectuer des coupes verticales en poussant. La pointe est légèrement arrondie pour permettre de relever l’arrière de la lame sans planter la pointe dans la planche plus que pour pouvoir effectuer un mouvement de balancier. La large lame permet également de déplacer les aliments.
Trancheur
Entre le couteau de boucher, le tranchelard ou couteau à trancher, ce couteau est particulièrement adapté à la découpe de viande, charcuteries, terrines, etc. La lame généralement comprise entre 20 et 30 cm dispose d’un tranchant puissant et est rigide. Il n’est cependant pas adapté à la découpe des os.
Filet de sole
Couteau conçu pour lever des filets de poisson ou désosser la viande. Sa lame généralement comprise entre 17 et 25 cm est fine et flexible permet de découper les filets de poisson et de viande en tranches extrêmement minces.
Choisir les caractéristiques de votre couteau